Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.
Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.
En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.
Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.
No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas se pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.
En Verano Mermeladas:
El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito… En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
Buen estado de los alimentos:
- Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
- Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
- Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
- Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene:
- Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
- Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
- Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes…) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.
Recipientes y otros útiles:
- Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
- No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
- Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
- Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
- Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año:
- Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
- Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
- Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
- Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
- Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Método de esterilización de los recipientes
Lavamos bien los botes y quitamos el posible etiquetado que pueda tener. En un olla grande la llenamos de agua y metemos los envases y las tapas, el agua debe cubrirles bien. Tapamos la cacerola. Una vez que el agua comience a hervir, bajamos un poco el fuego y lo dejamos durante 20 minutos.
Los sacaremos y los secaremos bien una vez que vayamos a usarlos para envasar la conserva.
Hay personas que en vez de usar el método anterior, limpian bien los botes y los meten al horno a calor moderado durante 5 minutos. Vosotros elegís 🙂
Otro tipo de sellado para las conservas
Para conservar sofritos, salsa de tomate, etc. puede ser muy útil este tipo de sellado.
Se realiza de la siguiente manera:
Se meten los envases ya bien cerrados de nuevo en la cacerola con agua, llenamos de agua solo hasta el cuello del bote, justo por debajo de la tapa. Es recomendable que primero de todo pongáis un trapo entre los botes para evitar que no se rompan al hervir al chocar entre los botes.
Se enciende de nuevo el fuego y se deja hervir 20 minutos o a fuego medio 40 minutos. Una vez pasado este tiempo dejamos enfriar, sacamos y secamos bien las conservas.
Para comprobar que todo ha salido bien, damos la vuelta al bote, si vemos que se mueven burbujas el frasco se ha quedado con aire, esto significa que debemos comer pronto la conserva ya que sino fermentará.
Recetas de Conservas Caseras
Anchoas en salmuera
Ingredientes:
- Anchoas.
- Sal gorda.
- Aceite de oliva.
- Preparación
Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas así soltaran el agua y quedarán tiesas.
Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.
Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de oliva.
Encurtidos de Verduras
Ingredientes:
- 2 botes de 1 kg.
- 1 kg. de pepinos pequeños.
- 1 coliflor.
- 1 kg. de zanahorias.
- 300 gr. de sal gorda.
- 1 guindilla.
- 1 l. de vinagre.
- 200 gr. de azúcar.
- 1 rama de tomillo.
- Mejorana fresca.
Preparación:
Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y córtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal y échales la sal gorda bien repartida.
Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al día siguiente, saca las verduras de la sal, enjuágalas muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y la mejorana durante 15 minutos a fuego bajo.
Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas, y rellena con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se cubran bien; añade la guindilla picada. Deja que se enfríe bien el contenido de ios tarros y después ciérralos herméticamente.
Pimientos y cebollas asados
Ingredientes:
- 4 botes de 1/74 kg.
- 2 pimientos rojos.
- 2 pimientos verdes.
- 2 pimientos amarillos.
- 6 cebolletas.
- 1 cucharada de pimienta en grano.
- 1 cucharadita de cominos.
- 1/2 l. de aceite de oliva.
- Sal.
Preparación:
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.
Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, pueçles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade aceite hasta cubrir.
Cierra los tarros herméticamente y ponlos a cocer al baño María, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro de la cazuela.
Puré de tomate
Ingredientes:
- 3 botes de 1/2 kg.
- 6 kg. de tomates maduros.
- 2 cebollas.
- Tomillo.
- Laurel.
- Perejil.
- Albahaca.
- Sal y pimienta.
Preparación:
Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos, pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.
Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade también todas las hierbas aromáticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el tomate esté cocido, retira las hierbas y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca de nuevo al fuego.
Cuando el puré esté espeso, retíralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja enfriar los tarros dentro de la cazuela.
fuentes: Alimentacionsana, las técnicas de sellado son propiedad de mi abuela.
Bueno espero les sea de utilidad y se animen a realizar sus propias conservas naturales.
¡Qué buen post sobre las conservas! Esta alternativa es una opción excelente para aprovechar al máximo numerosos alimentos con un sabor exquisito y con todas sus propiedades ¡Saludos!
porque se fermentan los pimientos si estan bien cocidos, bien tapados,y los he echo toda la vida,igual y buenisimos.
alguien sabe cuanto duran despues de abrirlos o si es que es recomendable hacer potes medianos en vez de grandes?
Hola,
Alguien sabe porqué se debe poner el frasco a baño María luego de llenarlo con la salsa de tomate dejando 1 cm, cerrando herméticamente y dando vuelta con tapa hacia la mesa?
Supuestame ya lo esterilice antes de llenarlo.
Muchas gracias
Es para sellar la tapa ya que las mismas tienen un sello plastico al hacer este proceso quedan selladas lo suficiente si no lo hicieses la conserva durara muy poco ya que algo de aire puede entrar por la tapa.
muy buenas las ideas! las voy a probar hacer. gracias
Hola amigos de las conserbas.
Os cuento como se pone la salmuera de guindillas y pimientos en mi casa.
En un tarro de cristal se meten los pimientos o las guidillas(si estan recien cojidos mejor que mejor,duritos a poder ser y que no esten granados)
se mezclan en un bol,
3/4 partes de agua
1/4 parte de vinagre
sal
tiene que estar bien gustoso de sal y vinagre,para que no sepogan blandos.
los pimientos se limpian de pepitas se cortan,y
se llena el bote, bien apretaditos.
encima de los pimientos se pone un manojo se pebrella y 3 o 4 hojas de limonero.
y por ultimo llenar con el agua que tendremos ya preparada,tapar y listo.
en dos dias ya se puede comer.
(la pebrella la recojo del monte si no la conoces,
hay en botes en las estanterias de especias de las tiendas,podeis echar medio bote).
Para Jose:
Hola amigo, te cuento com embotar guindillas, que en mi pueblo se hace mucho, con las guindillas de Ibarra, tambien llamadas langostinos de Ibarra.
Coges un tarro de cristal y lo llenas con una cuarta parte de vinagre y otra cuarta parte de agua. Se llenara el tarro hasta la mitad. Luego preparas las guindillas, (mejor si todas son del mismo tamaño) y vas metiendolas en el tarro una a una, todas apretaditas hasta que no entre ninguna mas. Tiene que quedar cubiertas con el vinagre, si con lo que habia no es suficiente puedes hechar un chorrito de mas. Cierra el bote y dejar macerar durante 3 meses. No hace falta hervir, ni nada, cerrar bien el bote y listo. Despues de pasar este tiempo ya se pueden consumir para hacer una deliciosas “Gildas” por ejemplo.
Espero que te sirva!!
Tambien suelo hacer tomate en conserva, bonito, mermeladas… Y todo esta buenisimo y sin conservantes ni colorantes!! Al matural!!
Un besazo.
Las conservas son faciles de hacer y agradezco la información que se muestra ya que lo más importante es la esterilización y que las tapas se encuentren en buen estado. Actualmente es dificil encontrar frascos nuevos para las conservas .
Es una buena idea realizar conservas, pues algunas veces nos pueden sacar de apuros , y asi improvisar alguna receta cuando tengamos algun imprevisto.
Alguien sabe como se hacen las guindillas en vinagre y que se parezca su sabor un poco a las que venden en las tiendas????
No puedo ayudarte en la elaboración de guindillas , las conservas de las tiendas estan realizadas con otros productos como pepinos o cebolletas, asi como coliflor , nunca he encontrado conserva de guindilla pues es un poco fuerte y ese sabor no creo que guste a muchos ya que es muy picante ,supongo se realiza igual que los otros encurtidos, no obstante puedes probar con una pequeña cantidad y asi poder degustar antes de hacer gran cantidad.
Se me olvido poner que hay que añadir una pizca de sal a las guindillas. Lo mejor es diluir la sal en el agua con vinagre, antes de empezar ha poner las guindillas.
Un besote!
Muy interesante los sellados de las conservas. Yo he hecho mermeladas de algunas frutas y luego me encanta comerlas y regalar a los amigos para que las prueben. Voy a intentar hacer los encurtidos y la de los pientos.
Gràcies por este maravilloso artículo.
MUY BUENO TODO , PARA APRENDER LAS TECNICAS
Voy a empezar a experimentar con las conservas. Un gran artículo.
Si dispones de tiempo y de ingredientes es una buena cosa ,pues tener la despensa surtida de alimentos que se pueden aprovechar por ejemplo en las excursiones al campo o la montaña , y en los dias que no apetece guisar.