Pan de verdad

Bueno el otro día vimos como hacer masa madre, anteriormente hablamos de los tóxicos que se encuentran en los panes comunes y de la importancia de hacer pan en casa.

Hoy les traigo como hacer el pan mas sano del mundo con solo 3 ingredientes harina, agua y sal como se hizo durante milenios.

Es simple, solo hay que seguir algunos pasos y respetar algunos tiempos, pero no lleva mas tiempo en total que hacerlo de la forma habitual, vamos a hacer un pan maravilloso a partir de nuestra masa madre.

A los que les parezca demasiado rollo pueden ir a la forma moderna y usar levadura en un par de horas pueden tener un pan de una calidad muy superior a cualquiera que puedan comprar por ahí: Haz tu propio pan casero, barato y natural.

Si estas dispuesto/a a pasar un poco mas de trabajo y hacer un PAN de verdad, que te va dejar alucinado/a vayamos al grano.

Ingredientes:

  • 450 gramos de harina (cualquier harina común sirve si es de fuerza que absorbe mas agua mejor) ecológica para que no tenga tóxicos por nada del mundo usar esa harina leudantes que son simple harina con bicarbonato y cremor tártaro o similares, esta subirá sola por nuestra masa madre.
  • 
290-300 gramos de agua si es posible filtrada
.
  • 200 gramos de masa madre natural burbujeante.
  • 12 gramos de sal.

Si no sabes como hacer masa madre ver: Como hacer masa madre para un pan 100% natural

Preparación:

Sacamos nuestra masa madre de la nevera, la ponemos en un bol y la pesamos. Si tenemos por ejemplo 100 gramos de masa madre, le agregamos 100 gramos de harina (en este caso el pan lo haremos con harina blanca) y 100 gramos de agua, lo tapamos y la dejamos en algún sitio tibio por 4 o 5 horas hasta que tengamos una masa bien llena de burbujas entonces tendremos 300 gramos apróx. de masa madre. Guardamos 100 gramos en el bote para seguir teniendo masa madre para un nuevo pan.

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Nuestra masa madre inicial la harina y el agua para alimentarla y tener mas masa madre

En el bol ahora tenemos los 200 gramos de masa madre, entonces agregamos la harina, la sal y el agua.  La vamos agregando de a poco ya que a veces lleva menos agua y aveces mas dependiendo de la harina. Siempre corregimos con agua el punto de la masa por que si agregamos mas harina nos faltara sal y masa madre, así que el elemento para jugar y poder corregir es el agua.

Masa madre lista
Masa madre lista

Una vez que tenemos todos los ingredientes mezclados y nuestra masa formada, la tapamos y la dejamos reposar una media hora o mas en algún sitio tibio.

Pasado este tiempo de reposo comenzamos con el amasado lo vamos hacer de una forma que parece engorrosa pero en verdad es muy simple y casi no hay que amasar, lo que hacemos es movimientos rápidos por unos diez segundos y luego dejamos la masa reposar, asi hasta cuatro veces al final tendremos una masa suave y perfectamente amasada. En la mesa pondremos un poquito de aceite para que no se pegue, de esa forma no agregamos harina a la masa y ensuciamos menos

Durante los reposos la masa tapada y sitio tibio, la técnica de amasada esta descrita en las fotos que siguen:

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Primero estiramos hacia adelante la masa usando la muñeca, sin estirar demasiado que tampoco queremos romper el gluten.
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Devolvemos nuestra mano hacia atrás plegando la sección que estiramos en el paso previo.
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Giramos un cuarto de vuelta y volvemos a repetir, así una 6 o 7 veces y volvemos a reposar la masa.

Una vez terminado el amasado dejamos fermentar la masa unas 3 horas o un poco mas, se gasificara un poco y subirá algo, una vez hecho este reposo, pasamos a formar la hogaza.

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La masa luego de reposada.
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Esta vez si ponemos un poco de harina tomamos por el borde y vamos recogiendo la masa como haciendo un paquetito.
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Seguimos hasta que el paquetito quede bien recogido y la masa este bien tensa.

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Una vez formada la masa, la vamos a poner en un bol con un trapo ponemos el trapo un poco de harina para que no se pegue y la parte lista de la hogaza hacia abajo, nos quedara la parte del recogido encima, tapamos y dejamos fermentar por 3 o 4 horas.

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Pasado este tiempo de reposo, desmoldamos idealmente sobre una tabla o similar con un papel de horno yo no tenia así que lo mande directo a una placa.  Lo ideal es que la placa ya estuviese en el horno precalentada, el horno lo ponemos a lo que de unos 250 o 230 grados que es el máximo de los hornos comunes.

Antes de meter en el horno haremos unos cortes con el cuchillo de pan, tratemos que sean profundos en este caso tratamos de hacer una E de ecocosas claro esta.

Durante los primeros diez minutos del horno es bueno hacer vapor para que el pan cree una buena costra, para esto rociamos un poco de agua en las paredes del horno un par de veces en los primeros diez minutos.
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La cocción lleva unos 50 o 60 minutos luego de los primeros 15 minutos vamos bajando la temperatura de a 10º cada unos 10 minutos hasta que el termostato quede en 200 o 190, cuando veamos que cogió el tostado que queremos apagamos esperamos que enfrié y disfrutamos de un pan rico y sano, un PAN de verdad.

Dado los altos tiempos de fermentación este pan es mucho mas fácil de digerir para nuestro organismo, se aprovechan mas los nutrientes y como ven no tiene nada extraño, solo amor, harina, agua y una pizca sal, por que así se hace un PAN de verdad.

Un Pan que no se pone feo, ni duro, ni blando después de unos días. Un pan como los de antes.

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El enharinado es fruto de harina que pusimos en el paño cuando formamos la hogaza no se le agrego mas harina, la E de ecocosas no quedo muy bien por que los cortes deberían haber sidos mas profundos.
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Listo para comer solo o acompañado de lo que queramos que este pan se lo aguanta todo sin perder firmeza.

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18 comentarios en “Pan de verdad”

    1. Raul Mannise

      NO, la harina leudante es harina con químicos, y esto se trata de todo lo contrario, la harina de fuerza es como se le llama en España a la harina de panadero, es un harina que acepta un poco mas de agua que la normal y sube mas en forma natural por el agua que toma,un abrazo Raúl.

    1. Raul Mannise

      No para hacer pan en horno de microondas que es algo que desaconsejo, para lo que sea ya que degrada la calidad de los alimentos hay que hacer una espuma con un sifón algo muy técnico y complicado, yo soy mas de la manera tradicional no se si se entiende.

  1. Se ve hermoso y su sabor debe ser mil veces mejor que el de los panes comprados. He hecho pan solamente con levadura comercial, pero en el verano haré la prueba… estudio fuera de mi ciudad y acá no puedo hacerlo porque no es muy bueno el horno.
    Muchas gracias por sus interesantes artículos y por ser tan generoso con sus conocimientos, bendiciones =)

  2. El Fernández

    Tres preguntas: si queremos hacerlo de centeno ¿echamos toda la cantidad de harina de centeno o tenemos que rebajarla con harina de otra semilla?, esa otra semilla ¿puede ser espelta? y, por último, si nos sobra demasiado pan ¿cómo debemos proceder para congelarlo y para descongelarlo?

  3. Flor de Guadalupe Montante Arreola

    Hola, hay una parte que no entiendo, ¿se reposa dos veces más la masa por tres horas? ¿Una después del amasado y otra después de formada la hogaza? ¿En total lleva algo así como 10 -12 horas de preparación contando los reposos? Gracias.

  4. Hola. Cuando se enciende el horno, que hay que hacerlo con el fuego solo abajo o arriba y abajo al mismo tiempo?. Gracias

  5. Muchas gracias por la receta, ya la realice y me quedo bien, una duda, tiene que quedar con un sabor amargo marcado? Si no, como le hago para que no quede con ese sabor, saludos desde catemaco ver, México.

  6. Pedro Massobrio

    Hola Raul, si después del amasado lo pones en la heladera por 12 horas, se produce el milagro, va a subir mejor…buen artículo…no hay sabor mas rico que un pan hecho con masa madre…

  7. Buenos días, lo hice con harina integral siguiendo unos consejos que encontré por Internet (más agua, menos harina, menos temperatura y más tiempo de cocción) y me quedó duro como piedra. La verdad, creo que fue más por la proporción de harina y agua, pues en el primer amasado se pegaba demasiado en la mesa y era bastante líquido y en el segundo tuve que ir poniéndole harina para poder amasarlo mejor sin que se rompiera y la masa ya quedó bien dura. ¿Pueden ayudarme? ¿Será eso o por otra razón? Comentario: lo hice con harina integral 100% porque el médico no me permite comer harinas blancas. Muchas gracias.

    1. Lavica Sabbia

      Cuando se hace sólo con harina integral, no se forma bien la bola para amasar, tienes que colocar la masa (que es pegajosa, y así debe ser) dentro de un recipiente para hornear, si es de esos rectangulares para que salga un pan como los de molde, mejor. Sigues los pasos que se indican aquí, los tiempos de reposo igual y la temperatura y tiempo de cocción igual. Es que si le añades harina para formar bola, pierdes proporción de masa madre y te queda dura como a ti te ha quedado, y es que con la harina integral (y más si es de centeno) no se consigue hacer bola.

  8. paloma recio gomez

    Quiero saber como hacer barras de pan con masa madre, ya he hecho hogaza y me a salio muy rico, pero quiero saber si para hacer barras cambia las cantidades de harina

  9. adrianaestrada

    si,se ve delicioso y muy interesante con la masa madre lo haré como lo dices,estaba buscando algo así GRACIAS

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