Cómo hacer masa madre en casa para un pan 100% natural

Qué es la masa madre

La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se usa desde hace siglos para hacer el pan sin ningún tipo de levadura añadida. Esto se debe a que este método aprovecha los propios hongos y bacterias presentes en el grano para hacer el fermento.

Quienes siguen mis publicaciones saben que desde hace muchos años estoy en un viaje de autosuficiencia. Esto implica hacer las cosas uno mismo y comprar menos… hacer nuestro jabón, nuestro champú, hasta nuestro propio limpiacristales, la pasta de dientes, el desodorante y todo lo que se pueda, y como no puede ser menos, también nuestros alimentos.

Cuando comencé la sección de cocina y alimentos, lo primero que publiqué fue como hacer pan casero, por su importancia gastronómica, cultural, etcétera, presente en casi todos los hogares de forma diaria.

Como muchos otros alimentos, siempre es mejor hacerlo uno, si no queremos depender constantemente y comer un montón de químicos preocupantes, como hemos visto en muchos artículos del blog.

como hacer masa madre

Hacer pan con masa madre

Cuando hablamos de hacer pan y hablo de PAN en mayúsculas, no de esos sucedáneos que venden en muchas falsas panaderías y supermercados.

Llenos de bromatos, sorbatos y otros “atos”, que hacen que el alimento se endurezca como cemento o se ponga gomoso como un chicle, pero nunca se pone mohosos… a eso no se le debe llamar pan.

Una seguidora de este blog comentó algo sobre la masa madre (esto fue hace como tres años), yo en su momento con mi formación científica a cuestas, le conteste que era lo mismo usar la levadura que viene seca o fresca y que se vende en todas partes, y aunque me cuesta decirlo …¡me equivoqué!

Y es que el hongo unicelular que descubrió el monsieur Pasteur, es increíble, pero no aporta el sabor ni las texturas que nos puede dar la masa madre.

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Además la masa madre tiene beneficios adicionales:

  • Es barata
  • Se hace en casa
  • No requiere energía
  • Dura para siempre

Y hasta puede ser un proceso divertido y didáctico para los niños.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es lo que los seres humanos utilizamos desde hace milenios para hacer pan, hoy en día a caído en desuso como tanta otras cosas que nos hacen bien.

Creo en la necesidad de rescatar este tipo de cosas. ¿Pero qué es la masa madre exactamente? La masa madre es un fermento de harina de trigo o centeno, en el tendremos hongos como la propia levadura de cerveza y las bacterias, lo realmente increíble es que no necesitamos nada más que harina y agua, todo lo demás viene con la harina y el aporte del entorno.

Hacer masa madre en 5 días

Hacer masa madre es la cosa más simple del mundo. Para ello vamos precisar los siguientes ingredientes:

  • Harina de trigo o centeno
  • Agua (idealmente agua sin cloro)
hacer masa madre

Podemos añadir yogurt o pasas (opcionales), y necesitaremos también un recipiente o frasco de cristal con tapa.

Es un proceso simple que sólo necesita tiempo, en total lleva unos 5 días aunque puede variar según el clima. Por ejemplo en verano será más rápido y en invierno puede incluso llevar algún día más.

Día 1

Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro recipiente pero con el cristal podemos ver que pasa en todo momento y es más didáctico). 

Dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina. En este caso yo use centeno pero puede ser de trigo, eso sí, por lo menos para comenzar que sea integral ya que tiene la cáscara y allí es donde está nuestra levadura natural dormida.

Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma proporción que de harina) hasta que quede una masa líquida pero espesa. Cerramos el bote y la dejamos reposar 24 horas.

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Día 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo día no hay que hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o puede que no veamos diferencia, dejamos reposar y esperamos al siguiente día.

Día 3

Ya debe haber algunas burbujas y un olor más fuerte, esto quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y claro está, no se pueden quedar sin alimento, por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost perfectamente.

Añadimos un par de cucharadas de harina nueva. A partir de aquí podemos usar harina blanca común o la que tengamos en casa. También agregamos un par de cucharadas de agua templada.

hacer masa madre pan

Día 4

Lo mismo que el día 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que en la jerga panadera conocen como refresco.

Día 5

Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día esta lista.

masa madre pan

¿Como saber si está realmente lista?

Tomamos unas tres cucharadas de la masa, la ponemos en un bote,  agregamos tres cucharadas de harina y 3  de agua, y la tapamos.

Hacemos una marca en el bote con la altura a la que está la masa y la ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si duplico o está cerca de duplicar su volumen, está lista. En caso contrario, alimentamos la masa madre y seguimos un día más.

que es la masa madre

¿Como saber si la masa madre está mala? 

Es muy simple: si esta mala huele a podrido.

Conservación de la masa madre

Veamos cómo se conserva la masa madre. Si hacemos pan a diario se puede alimentar todos los días y tenerla viva a temperatura ambiente, si hacemos pan una vez a la semana o menos la guardamos en la nevera sacándola el día antes para darle de comer y desperla (por así decirlo).

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Para guardarla por más tiempo o incluso si se quiere regalar, se puede secar. Para esto se estira un poco de masa madre sobre un papel de horno y se deja un par de días queda como escamas cuando la vamos a usar la ponemos en un bote con un par de cucharadas de harina, un par de cucharadas de agua y la mezclamos, cerramos y la dejamos actuar a temperatura ambiente durante un día en un lugar no muy frió y listo.

Forma de uso de la masa madre

Si vamos hacer un pan de 500 gr de harina precisamos 200 gr de masa madre. Cogemos el bote, le ponemos un par de tazas de harina y la misma cantidad de agua. Tapamos y dejamos fermentar entre 2 o 3 horas. Deberíamos tener un montón de burbujas en la superficie, es decir un montón de masa madre. Devolvemos al bote la misma cantidad que sacamos y mezclamos estos 200 gr de masa madre con 300 de harina, más una pizca de sal y el agua que haga falta, dejamos fermentar por lo menos una hora y lo amasamos. Vuelta a fermentar un par de horas, moldeamos, horneamos y listo.

Consejo: es importante primero colocar la harina y que el agua se agregue de a poco, ya que no todas las harina toman la misma cantidad de agua, y puede ser menos o más.

Lo mejor es que se hace una vez en la vida y dura para siempre, solo hay que guardarla, alimentarla y usarla, teniendo levadura para nuestros panes siempre en casa, de manera más sana y natural.

A probar se ha dicho. ¡Y a tener una masa madre en la nevera para hacer un pan de verdad de esos sin químicos y ricos!Para aprender como hacer un PAN de verdad con tu masa madre, mira el artículo PAN de verdad.