Cómo hacer masa madre en casa para un pan 100% natural

Qué es la masa madre

La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se usa desde hace siglos para hacer el pan sin ningún tipo de levadura añadida. Esto se debe a que este método aprovecha los propios hongos y bacterias presentes en el grano para hacer el fermento.

Quienes siguen mis publicaciones saben que desde hace muchos años estoy en un viaje de autosuficiencia. Esto implica hacer las cosas uno mismo y comprar menos… hacer nuestro jabón, nuestro champú, hasta nuestro propio limpiacristales, la pasta de dientes, el desodorante y todo lo que se pueda, y como no puede ser menos, también nuestros alimentos.

Cuando comencé la sección de cocina y alimentos, lo primero que publiqué fue como hacer pan casero, por su importancia gastronómica, cultural, etcétera, presente en casi todos los hogares de forma diaria.

Como muchos otros alimentos, siempre es mejor hacerlo uno, si no queremos depender constantemente y comer un montón de químicos preocupantes, como hemos visto en muchos artículos del blog.

como hacer masa madre

Hacer pan con masa madre

Cuando hablamos de hacer pan y hablo de PAN en mayúsculas, no de esos sucedáneos que venden en muchas falsas panaderías y supermercados.

Llenos de bromatos, sorbatos y otros “atos”, que hacen que el alimento se endurezca como cemento o se ponga gomoso como un chicle, pero nunca se pone mohosos… a eso no se le debe llamar pan.

Una seguidora de este blog comentó algo sobre la masa madre (esto fue hace como tres años), yo en su momento con mi formación científica a cuestas, le conteste que era lo mismo usar la levadura que viene seca o fresca y que se vende en todas partes, y aunque me cuesta decirlo …¡me equivoqué!

Y es que el hongo unicelular que descubrió el monsieur Pasteur, es increíble, pero no aporta el sabor ni las texturas que nos puede dar la masa madre.

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Además la masa madre tiene beneficios adicionales:

  • Es barata
  • Se hace en casa
  • No requiere energía
  • Dura para siempre

Y hasta puede ser un proceso divertido y didáctico para los niños.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es lo que los seres humanos utilizamos desde hace milenios para hacer pan, hoy en día a caído en desuso como tanta otras cosas que nos hacen bien.

Creo en la necesidad de rescatar este tipo de cosas. ¿Pero qué es la masa madre exactamente? La masa madre es un fermento de harina de trigo o centeno, en el tendremos hongos como la propia levadura de cerveza y las bacterias, lo realmente increíble es que no necesitamos nada más que harina y agua, todo lo demás viene con la harina y el aporte del entorno.

Hacer masa madre en 5 días

Hacer masa madre es la cosa más simple del mundo. Para ello vamos precisar los siguientes ingredientes:

  • Harina de trigo o centeno
  • Agua (idealmente agua sin cloro)
hacer masa madre

Podemos añadir yogurt o pasas (opcionales), y necesitaremos también un recipiente o frasco de cristal con tapa.

Es un proceso simple que sólo necesita tiempo, en total lleva unos 5 días aunque puede variar según el clima. Por ejemplo en verano será más rápido y en invierno puede incluso llevar algún día más.

Día 1

Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro recipiente pero con el cristal podemos ver que pasa en todo momento y es más didáctico). 

Dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina. En este caso yo use centeno pero puede ser de trigo, eso sí, por lo menos para comenzar que sea integral ya que tiene la cáscara y allí es donde está nuestra levadura natural dormida.

Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma proporción que de harina) hasta que quede una masa líquida pero espesa. Cerramos el bote y la dejamos reposar 24 horas.

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Día 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo día no hay que hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o puede que no veamos diferencia, dejamos reposar y esperamos al siguiente día.

Día 3

Ya debe haber algunas burbujas y un olor más fuerte, esto quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y claro está, no se pueden quedar sin alimento, por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost perfectamente.

Añadimos un par de cucharadas de harina nueva. A partir de aquí podemos usar harina blanca común o la que tengamos en casa. También agregamos un par de cucharadas de agua templada.

hacer masa madre pan

Día 4

Lo mismo que el día 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que en la jerga panadera conocen como refresco.

Día 5

Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día esta lista.

masa madre pan

¿Como saber si está realmente lista?

Tomamos unas tres cucharadas de la masa, la ponemos en un bote,  agregamos tres cucharadas de harina y 3  de agua, y la tapamos.

Hacemos una marca en el bote con la altura a la que está la masa y la ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si duplico o está cerca de duplicar su volumen, está lista. En caso contrario, alimentamos la masa madre y seguimos un día más.

que es la masa madre

¿Como saber si la masa madre está mala? 

Es muy simple: si esta mala huele a podrido.

Conservación de la masa madre

Veamos cómo se conserva la masa madre. Si hacemos pan a diario se puede alimentar todos los días y tenerla viva a temperatura ambiente, si hacemos pan una vez a la semana o menos la guardamos en la nevera sacándola el día antes para darle de comer y desperla (por así decirlo).

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Para guardarla por más tiempo o incluso si se quiere regalar, se puede secar. Para esto se estira un poco de masa madre sobre un papel de horno y se deja un par de días queda como escamas cuando la vamos a usar la ponemos en un bote con un par de cucharadas de harina, un par de cucharadas de agua y la mezclamos, cerramos y la dejamos actuar a temperatura ambiente durante un día en un lugar no muy frió y listo.

Forma de uso de la masa madre

Si vamos hacer un pan de 500 gr de harina precisamos 200 gr de masa madre. Cogemos el bote, le ponemos un par de tazas de harina y la misma cantidad de agua. Tapamos y dejamos fermentar entre 2 o 3 horas. Deberíamos tener un montón de burbujas en la superficie, es decir un montón de masa madre. Devolvemos al bote la misma cantidad que sacamos y mezclamos estos 200 gr de masa madre con 300 de harina, más una pizca de sal y el agua que haga falta, dejamos fermentar por lo menos una hora y lo amasamos. Vuelta a fermentar un par de horas, moldeamos, horneamos y listo.

Consejo: es importante primero colocar la harina y que el agua se agregue de a poco, ya que no todas las harina toman la misma cantidad de agua, y puede ser menos o más.

Lo mejor es que se hace una vez en la vida y dura para siempre, solo hay que guardarla, alimentarla y usarla, teniendo levadura para nuestros panes siempre en casa, de manera más sana y natural.

A probar se ha dicho. ¡Y a tener una masa madre en la nevera para hacer un pan de verdad de esos sin químicos y ricos!Para aprender como hacer un PAN de verdad con tu masa madre, mira el artículo PAN de verdad.

50 comentarios en “Cómo hacer masa madre en casa para un pan 100% natural”

  1. Una pregunta con esta masa madre puedo hacer empanada? Felicidades por la información y desde esti pueblin de Asturias un fuerte abrazo.

    1. Blanca, la masa madre sirve para fermentar, en vez de levadura o polvos de hornear, como para hacer pan o masa de pizza. Generalmente la masa para empanadas no se fermenta.

  2. Yo hace unas semanas tambien comence a realizar mi pan y realice tambien mi masa madre, si hice con ella pan de centeno exquisito y me duro una semana guarde la masa madre en heladera.

  3. Buenas hago una consulta, estoy por el 4to día de la preparación y mi duda es si cada vez que alimento o ¨refresco¨ la masa debo quitar de la preparación y desechar una cantidad de masa proporcional a la que voy a agregar como alimento.?? . Y Terminado el proceso, cada vez que utilice la masa madre como levadura debo alimentarla tambien en proporcion a lo que le quite ?? GRACIAS

    1. Raul Mannise

      exacto quitas dos cucharadas y pones dos, esto es porque sino terminas con una cantidad muy grande de masa madre y para garantizar que sale bien.

  4. buenas, no me queda muy claro los pasos a seguir en lo que respecta a su utilisacion. tengo que sacar los 200g de la masa madre o tan solo saco un poco a otro bote y la alimento hasta conseguir estos 200g.
    gracias y disculpame las molestias.

  5. Hola raul,hoy estoy por el quinto dia y segun veo tu foto del frasco,el mio no ha crecido nada,,segui los pasos q indicaste, las cucharadas de harina las puse al ras,para q fuera la misma. Cantidad de agua,lo he hecho con harina integral de trigo,no me queda claro si esta bien, si me puedes orientar te lo agradezco,,, saludos

    1. Hola Marianela, encontraste algún típs?? A mi me sucede lo mismo, llevo 7 días con la masa y aún no veo las burbujas.
      Saludos

  6. Judith Figueroa

    hola, será que la masa madre la puedo hacer con harina normal (todo uso) (harina de fuerza) soy de Venezuela y aqui no se consiguen algunos ingredientes como la harina integral

    1. Raul Mannise

      Si la puedes hacer con harina normal, pero si no se logra por falta de bacterias, le agregas un par de cucharadas de yogur natural, para que tenga fermentos adicionales y salga bien.

  7. Buenos días llevo alimentando la masa madre desde hace 6 días con harina de trigo sarraceno pero no veo casi burbujas y tampoco ha aumentado su volumen. La primera vez inicie la masa con trigo sarraceno y agua mineral esta es la cuarta vez que lo intento y la empece con harina integral ecológica de espelta y le fui agregando harina de trigo sarraceno, también ecológica.
    A ver si me podéis decir en que he fallado. Gracias, un saludo
    Carmen

    1. Raul Mannise

      El trigo sarraceno, no es trigo en verdad y carece de gluten de hecho siquiera es un cereal aunque se consuma como tal, debes usar harina de trigo, de kamut o centeno. igualmente el trigo sarraceno o alforfón como deberíamos llamarle tiene grandes propiedades como vimos en https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/alforfon/, un abrazo Raúl

  8. ely virginia querales molina

    Hola, estoy comenzando hacer la masa madre, pero me gustaría saber si aparte de pan se puede usar esta masa madre para elaborar algún otro alimento?

      1. Buenos dias!! Muy util la información!
        Mi consulta es: cuando agregas el agua y la harina para alimentarla hay que mezclarla o solo se los deja asi en la superficie?

  9. VOY X EL TERCER DÍA FERMENTANDO MI MASA MADRE
    EN LA PARTE DE ARRIBA NOTO UN HONGO, O ALGO ASÍ; EL OLOR ES DESAGRADABLE, ES NORMAL?

  10. Buenas! quisiera intentarlo, pero, como otra persona más arriba, no me quedan claras las proporciones, una vez que esté hecha, a la hora de hacer pan: cuando dices que se necesitan 200 gr. de masa madre, cuánto exactamente sacas del bote de masa madre para mezclar con el par de tazas de harina y agua?

    Gracias. Si estás interesado, sé de una receta para hacer masa madre con manzana fermentada, que vi en un libro de un panadero, te la pasaría con gusto de tener algo que aportar 🙂

    1. Raul Mannise

      Pues 200gramos lo pesas y listo, luego agregas 300 gramos mas de harina fijate al final hay un enlace al post donde hago el pan paso a paso.

  11. Buenas¡¡ tengo una consulta, sobre como se tiene que alimentar a la masa.En el 3º cuando vamos a alimentarla, a la hora de echar la harina y el agua, hay que mezclar con la anterior o solo echarla por encima.

    Gracias.

  12. Hola, me extraña que no menciones la calidad del agua: para que la masa fermente es necesario que el agua no tenga cloro

    1. Yo vivo en el campo y mi agua es de vertiente por eso la verdad no tuve en cuenta ese detalle ya lo investigare y lo agregare al artículo, gracias por el dato.

  13. Hola te escribo desde Chile. También he comenzado a preparar pan con masa madre, pero mi principal razón es que gracias a un experto en panificación, me enteré que si bien los granos o semillas como el trigo y el centeno son ricos en minerales y vitaminas del complejo B, estos se encuentran encapsulados y para liberarlos se requiere ácido láctico. El acido láctico comienza a formarse recién después de 3 horas de fermentación. Normalmente uno no espera tanto tiempo para hornear el pan por lo tanto no extraer esos nutrientes. La masa madre al tener mucho tiempo de fermentación es rica en ácido láctico y nos permite elaborar un pan cuyos minerales y vitaminas si están disponibles para nuestro sistema digestivo. Genial verdad? ?
    Saludos

  14. Raúl, me.ocurre lo mismo que Carmen. Mi masa de trigo integral lleva 7 días y aún no veo que crezca o burbujas, tampoco tiene mal olor. Sabes que puedo hacer para arreglarla??

  15. Hola Raul, Gluten proviene del griego y significa PEGAMENTO, el gluten del trigo original representaba el 0 .2% con procesos de hibridación, modificaciones genéticas etc. llega ahora alrededor del 30% . Ese PEGAMENTO destruye el intestino y produce celíacos en abundancia. Quiero hacer masa madre pero con harinas sin gluten, es posible??? gracias

  16. Raul, lo voy a intentar sin gluten, veremos que pasa, si resulta sería genial.Mi plan es el siguiente:
    DIA 1: moler 5 cucharadas de arroz integral, colocarlas en frasco de vidrio, poner agua (sin cloro) hasta que quede una masa líquida pero espesa, cerrar el frasco. reposar 24hs.

    Día 2 :
    Abrimos para mirar y volvemos a cerrar .No hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o no.
    Día 3:
    Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte. Quitar un par de cucharadas y poner un par de cucharadas de harina nueva, también agregamos un par de cucharadas de agua templada.
    Día 4
    Lo mismo que el día 3.
    Día 5
    Lo mismo que el dia 4 y al otro día esta lista.
    Gracias.

  17. VEREMOS QUE PASA!
    EXPERIMENTO MASA MADRE SIN GLUTEN
    FECHA: 13/8/2017 HORA:12.30 TEMPERATURA: LUGAR TIBIO, FRASCOS CUBIERTOS(PROCESO SIN LUZ)
    DIA 1:
    ******FRASCO 1: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 70 GR. DE AGUA TIBIA (la masa quedo espesa )
    ******FRASCO 2: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 10 GRAMOS DE AZUCAR, 70 GR. DE AGUA TIBIA (la masa no quedo espesa)

    ******FRASCO 3: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 20 GR. DE FECULA DE MAIZ (maicena), 70 GR. DE AGUA (la masa quedó espesa)

    *******FRASCO 4: 70 GR. DE ARROZ INT. MOLIDO, 20 GR. DE FECULA DE MAIZ (maicena), 10GR. DE AZUCAR, 70 GR. DE AGUA (la masa no quedó espesa)
    DUDA: la fermentación para la masa madre conviene con luz o sin luz? intuitivamente decidí sin luz, pero no estoy segura. Gracias.

  18. jueves 17 de agosto de 2017: Masa madre sin tacc, 4to dia: frascos 1, 2, 4 MOHO. Los descarto. Sigo con frasco 3

  19. Ana María Sivira

    El genjibre tiene muchas propiedades; pero sobre todo es especial para darle gusto a las comidas, a mí en lo particular me encata.

  20. EL CLORO DEL AGUA SE EVAPORA EN CUESTIÓN DE HORAS. SOLO TENEIS QUE DEJAR AGUA DE GRIFO EN UNA JARRA

  21. NORYS DE PALACIOS

    si utiliso 2oogramos de masa madre como la sustituyo para que no se termine la masa madre

    1. Hola Norys, antes de hacer el pan agregas 200 grs de harina y agua al interior del frasco donde ya tienes hecha tu masa madre, dejas fermentar un par de horas, (observa que tenga suficientes burbujas) sacas los 200 gr que necesitas para tu pan y dejas el resto en el frasco. Saludos!! Envianos fotos de tu pan!

    1. LA verdad no conozco las maquinas esas yo siempre hago el pan con horno común y corriente a veces a gas a veces eléctrico y a veces a leña, pero supongo que si se respetan los tiempos de leudado que son mas largos no habrá ningún problema todo esta en probar.

    1. Buen día Liliana Dios te bendiga podrías porfavor compartirme cómo te fue con tu masa madre.
      Muchas gracias agradezco tu aporte.

  22. MIRIAM CONTRERAS

    Hoy compré pan de masa madre, apunté las indicaciones y quiero hacerlo en casa, ya les contaré mis avances e ideas que surjan. SUERTE.

  23. Hola, estuve viendo varias recetas de masa madre. La primera que hice tenía un olor muy fuerte, igual la usé, hice pan, me quedó duro apretado y muy ácido, lo boté. La segunda masa madre no me convenció y también la boté.
    Ahora encontré está, me tincó, la empecé con harina integral y agua mineral sin gas y, eureka me resultó, al cuarto día ya tenía un leve aroma a levadura y hartas burbujas. Hice una focaccia con aceite de oliva y tomillo encima, me quedó muy rica.
    Gracias por la receta

    1. Que bien Alba, ahora a alimentar esa masa y recuerda que siempre puedes guardarla en la nevera cuando no la uses y mantenerla por mucho tiempo, veras que panes y focaccias más ricas que salen, el sabor es algo totalmente de otro mundo.

  24. Hola anoche comence con mi masa madre 100gr de harina de trigo blanca detallada (no tengo información nutricional de esta) y sien 100 de agua mineral (de pozo profundo) esta mañana ya comencé a ver burbujas pero sigue espesa, no veo mucho líquido, a que hora debo alimentarla? Y si hoy debo colocar azúcar? Cuanta debo colocar y a que hora? Debo sacar el liquido que se vaya formando? Soy de Aragua Venezuela y estos días esta haciendo muchísimo calor, el proceso es el mismo?

  25. Una pregunta no me quedo muy claro, para hacer un kilo pan debe ser 600grs de harina y 400grs de masa madre o no? Muchas gracias, no me se la docificacion.

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