Cocinando por retención del calor

En la cocina diaria (sobre una cocina o fuego) se necesita mucho tiempo para cocinar ciertos elementos como bien pueden ser las legumbres, cereales y sopas. La cantidad de combustible utilizado para completar éste proceso de cocción puede ser reducido drásticamente cocinando con retención de calor.
Incluso hoy, en algunas partes del mundo, se hace un hoyo que se “forra” de rocas calentadas previamente al fuego. La comida a ser cocinada, se mete dentro del hoyo, muchas veces recubierto por hojas. Entonces se tapa todo esto con un montón de tierra. El calor de las rocas no puede escapar (bueno, no fácilmente) y cuece muy lentamente la comida.

Otra version de este método, consiste en hacer un hoyo y “forrarlo” con heno o cualquier otro material aislante bueno. Entonces, metemos en el hoyo una jarra o bote en el que previamente hemos cocido la comida (haciendo que hierva), lo cubrimos con más heno y con tierra y lo dejamos que se cocine lentamente por retención de calor.

El método anterior es el antepasado directo del “Haybox Cooker” (literalmente, Cocina “Caja de Heno”) que simplemente consiste en una caja o cajón bien aislada/o forrada/o con un material muy reflectivo. El aislamiento disminuye muchísimo la pérdida de energía conductiva, y el material reflectivo refleja la luz solar al bote. Esto funciona mejor cuando entre el bote y el aislamiento no existe aire.

Ambos caja o cajón pueden ser hechos fácilmente de materiales baratos y fáciles de encontrar. Puede ser de madera, cartón, o cualquier combinación Heno, ramas, plumas, aserrín, trapos, lana, papel arrugado, etc. Todos ellos son buenos materiales aislantes.

Además hemos de recordar que:

El aislamiento deberá cubrir las seis caras de la caja
Que la caja deberá ser del tamaño justo del bote.
La superfície interior de la caja deberá ser de un material reflector del calor.
He aquí algunos ajustes para la cocina Haybox.
Se deberá utilizar menos agua ya que ésta no llega a hervir.
Se deberàn utilizar menos especies ya que el aroma no se pierde (al no hervir)
La cocción debe empezar más temprano para dar a la comida suficiente tiempo para cocinarse a una temperatura inferior a la de una cocina solar o cocina convencional.
La comida deberá hervir durante varios minutos antes de ponerse en la caja. Esto asegura que toda la comida esté a la temperatura de hervir y no sólo el agua.
Las cocinas Haybox funcionan mejor con grandes cantidades de comida, ya que las pequeñas cantidades de comida tienen menos masa térmica. Las piedras calentadas pueden ser colocadas junto al bote para así aportar más masa térmica necesaria para mantener la temperatura durante un largo periodo de tiempo.

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(Esta parte superior del artículo ha sido extraída de “Cooking with the Sun”, del State Technical College, Altötting Neuötting Str. 64 c, 84503, Altötting, Alemania)

¿Cuáles son los beneficios?

  • Una cocina de caja de paja puede ahorrar hasta un 80% de la energía utilizada para obtener los mismos resultados a fuego lento, por lo que ahorramos energía (gas, leña, electricidad etc.) y emisiones de CO2.

  • Los alimentos cocinados lentamente a una temperatura más baja tienen mas gusto y son mas saludables, ya que más de las vitaminas se degradan menos.

  • Los tiempos de cocción no son críticos, si la olla se queda mas tiempo del necesario la caja de paja no daña la comida (a diferencia de ebullición, que se convierte verduras en puré), por lo que la preparación de varios platos para estar listos al mismo tiempo, es más fácil, esto es particularmente útil si sólo tiene una cocina de un solo quemador, o utilizamos una cocina solar.

  • La cantidad de agua que se utiliza para cocinar el arroz, las patatas o las judías se puede reducir un poco porque hay poco o nada de evaporación en comparación con el método tradicional.

¿Como se hace?

hacer una cocina haybox

  1. Elija una olla: la tapa tiene que ajustar bien, y el tamaño es importante, ya que la debemos llenar siempre para que funcione correctamente, así que tomar en cuenta el numero de porciones que solemos cocinar en casa para elegir la olla.
  2. Adquirir algunos paneles de aislamiento, en centros de bricolaje o construcción
  3. Primero corte de una pieza de un tamaño un poco mas grande la base de la olla, para cortar los paneles un simple cutter o una sierra de arco pequeña es suficiente se puede calentar un poco la hoja para ir mas rápido.
  4. Luego cortar varias plazas más del mismo tamaño hasta obtener una pila un poco más alta que la olla
  5. Marcar y cortar un círculo en medio de una de las placas del tamaño de la parte inferior o superior de la olla, recordemos que debe ajustar bien.
  6. Seguir reduciendo hasta que tenga un montón de piezas con una tapa sólida y la parte inferior y un hueco en el centro que ajuste al tamaño de la olla.
  7. Se puede poner todo en una caja, aunque no es necesario, si seria buena idea pegar los paneles con cinta americana (Duck tape).
Instructivo gráfico:

Cocinar con la haybox

  1. Llevar la olla con el preparado a punto de ebullición sobre la encimera de la manera normal.
  2. Cocine a fuego lento durante un par de minutos revolviendo para asegurarse de que todos los contenidos alcanzan la temperatura deseada, luego tapar bien.
  3. Retirar del fuego y trasladar a la haybox.
  4. Colocar un ladrillo o un peso similar en la parte superior para asegurarse de que no hay diferencias entre las capas de paneles de aislamiento.
  5. Permitir que el alimento se cocine por alrededor de dos veces el tiempo que se necesitaría para cocerlo a fuego lento sobre la placa, si se deja mas tiempo tampoco hay nada de malo, por ejemplo, puede dejar las patatas o el arroz durante casi una hora, y siempre van a estar bien.
  6. No abrir la caja de paja para comprobar su comida, la apertura haría que perdamos calor, y deberíamos volver a poner en la placa, para recuperar el mismo,  por lo que abriremos recién cuando sea el tiempo establecido.
  7. Nota: asegúrese de que su comida ha hervido completamente antes de poner la preparación en la haybox, sino puede haber un riesgo de proliferación de bacterias.
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Estimar los tiempos de cocción

Como regla empírica, el tiempo es el doble del tiempo de una cocción fuego lento. Sin embargo, es difícil especificar los tiempos precisos, cuanto más durante la fase de ebullición menor sera el tiempo en la haybox. El tamaño de la comida también hace una diferencia, las patatas enteras necesitan más tiempo que si se cortan en cuatro partes, por ejemplo. Si usted encuentra que la comida no se cocina bien se puede hacer una ebullición corta al final. Después de un poco de práctica seguro seras capaz de ajustar los tiempos con precisión.

Por mi experiencia entre hora y media y dos horas se puede cocinar, lentejas arroz, patatas, si hay carnes el tiempo aumenta sería de 2 a 3 horas.

Utilizando un termo para porciones pequeñas

Para cocinar pequeñas cantidades (por ejemplo una sola porción de arroz o pasta), se puede utilizar en una forma similar. El principio es el mismo que la caja de paja, siga estos pasos: pre-calentar el termo con agua hirviendo, luego poner el arroz o pasta a hervir en una cacerola, poner el contenido de la cacerola en el termo, sellar y dejar cocer. No hay que olvidar que el arroz y la pasta se expanden cuando se cocinan por lo que no llene el frasco hasta el borde, y tenga cuidado al abrir ya que se puede haber generado algo de presión en el termo.

 

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5 comentarios en “Cocinando por retención del calor”

  1. me encanta esta página pero, con los tiempos de hoy en día no es una idea muy viable, buena la idea. pero poco a doc para family households times today.
    al comenzar a leer recordé que es el sistema de lonchera que se envía el almuerzo de los hijos al colegio para mantener su almuerzo tibio. quizás podría servir en restorant, pero si al abrir la tapa se va el calor?

  2. En un punto del artículo se dice que “Los alimentos cocinados lentamente a una temperatura más baja tienen mas gusto y son mas saludables, ya que más de las vitaminas se degradan menos.”
    Esto no es cierto, y de hecho, cocinar rápidamente contribuye a la menor destrucción de vitaminas.
    Es el principio de las ollas a presión (que también ahorran energía al cocinar más rápidamente).
    Si no se cuidan ciertos detalles científicos en este tipo de artículos, pierden credibilidad, y se dan argumentos a los negacionistas del cambio climático.

    1. Raul Mannise

      La conservación de nutrientes es correcta, no se debe al tiempo sino a las temperaturas, al cocinar en una olla bruja las temperaturas de cocción son bastantes bajas, pese al que tiempo de cocción sea elevado con lo que se logra una mayor conservación de nutrientes incluso que en una olla a presión donde la temperatura es alta, y se degradan menos nutrientes que en un guisado tradicional simplemente porque el tiempo de exposición del alimento es menor, en el caso de la retención de calor o una cocina solar el alimento rara vez pasa de 90 grados centigrados conservando altos niveles sobre todo de vitaminas luego de su cocción, cualquier nutricionista o ingeniero en alimentos como yo te lo puede confirmar y si buscas hay varios textos donde se realizan tablas de comparación.

  3. Buen tema, muy interesante!!

    Aunque veo exagerado el ahorro del 80%, en este experimento casero por ejemplo http://www.nergiza.com/microondas-vs-vitroceramica-quien-es-mas-eficiente-experimento/ para calentar la leche se han utilizado 66Wh mientras que la leche solo ha absorbido 25Wh, con un sistema como el propuesto nunca podríamos bajar un 80% la energía eléctrica aportada ya que estaríamos por debajo de la absorbida por el alimento y sería absurdo.

    Aunque el experimento que cito es casero podemos hacernos una idea de que el rendimiento de la cocina tradicional es desastroso!! me parece buena idea el haybox aunque un poco exagerada. No estaría mal que se estudiase un poco el tema del aislamiento en ollas.

    Un saludo!!!

  4. Desde hace varios años utilizo este principio en la preparación diaria de la comida para mis 7 perros. Para ello utilizé un balde de plástico blanco para alimentos de 5 galones, de esos en los que se transporta carnes saladas y otros productos. Llené el tercio inferior del interior del balde con aserrín de madera, cubriendo la superficie circular con una capa de cartón. Escogí la olla de metal con tapa donde se hierve la comida, la cual tiene un diámetro tal que deja un espacio de unos 5 centímetros entre ella y la cara interior del balde, y la asenté sobre el cartón del nuevo fondo. Los bordes superiores de la olla metálica llegan hasta unos 10 centímetros por debajo del borde del balde. Cubrí la cara exterior de la olla con una capa de cartón, asegurado con cinta pegante. El cartón debe quedar holgado y no apretado a la olla. Una vez asentada la olla con el cartón en el centro del balde, llené el espacio alrededor de la olla, hasta su borde, con aserrín bien apisonado. El cartón se debe dejar permanentemente como pared del agujero donde va la olla caliente. En la superficie superior del aserrín vertí cera de vela derretida, para evitar el desplazamiento del aserrín superficial. Mi esposa cosió un “cojín” circular relleno de aserrín, del tamaño de la boca del balde de unos cinco centímetros de grueso, el cual actúa como tapa aislante, que se coloca sobre la olla con los alimentos hirviendo. Hiervo la comida de mis perros temprano en la noche y coloco la olla en el “Horno Pasivo” y a la mañana siguiente todo está a pedir de boca canina!!!

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