Como hacer tu propia masa madre en casa

La masa madre es un fermento natural de harina y agua, que se usa desde hace siglos para hacer el pan.

Quienes siguen mis publicaciones saben que hace un tiempo estoy en un viaje de autosuficiencia. Esto implica hacer las cosas uno,  comprar mucho menos… hacer tu jabón, tu champú, tu limpiavidrios, pasta de dientes, desodorante y como no también tus alimentos.

Cuando comencé la sección de cocina y alimentos, lo primero que publique fue el pan; por su importancia gastronómica, cultural, etcétera. Presente en casi todos los hogares de forma diaria.

Mejor hacerlo uno, sino queremos comer un montón de químicos preocupantes, como hemos visto en artículos anteriores.

Cuando hablamos de hacer pan y hablo de PAN no de esos sucedáneos que venden en muchas falsas panaderías y supermercados. Llenos de bromatos, sorbatos y otros atos, que endurecen como cemento o se ponen como un chicle, pero nunca se ponen mohosos…a eso no se le debe llamar pan.

Una seguidora comentó sobre la masa madre (esto fue hace como tres años), yo en su momento con mi deformación científica a cuestas, le conteste que era lo mismo usar la levadura de cerveza que viene seca o fresca y que se vende en todas partes, y aunque me cuesta decirlo …ME EQUIVOQUÉ.

El hongo unicelular que descubrió el Sr. Pasteur, es increíble, pero no aporta el sabor ni las texturas que nos puede dar la masa madre.

Además la masa madre tiene beneficios adicionales:

  • es barata
  • se hace en casa
  • no requiere energía
  • dura para siempre
  • hasta puede ser un proceso divertido y didáctico para los niños.

¿Que es la masa madre?

La masa madre es lo que el hombre usa desde hace milenios para hacer pan, hoy en día a caído en desuso como tanta otras cosas que nos hacen bien.Creo en la necesidad de rescatar este tipo de cosas. La masa madre es un fermento de harina de trigo o centeno, en el tendremos hongos como la propia levadura de cerveza y bacterias, lo realmente increíble es que no necesitamos nada mas que harina y agua, todo lo demás viene con la harina y el aporte del entorno.

Hacer masa madre en 5 días:

Es la cosa mas simple del mundo.

Ingredientes:

  • Harina de Trigo o centeno
  • Agua (idealmente sin cloro)
  • Yogurt o pasas (opcionales)
  • Un recipiente o frasco de cristal con tapa

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Es un proceso simple que solo necesita tiempo, en total lleva unos 5 días aunque puede variar según el clima, en verano será mas rápido y en invierno puede incluso llevar algún día mas.

Día 1

Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro recipiente pero con el cristal podemos ver que pasa en todo momento, es mas didáctico) dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina en este caso yo use centeno pero puede ser de trigo, eso si por lo menos para comenzar que sea integral ya que tiene la cascara y allí es donde esta nuestra levadura natural dormida. Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma proporción que la harina) hasta que quede una masa liquida pero espesa cerramos el bote y la dejamos reposar 24 horas.

Día 2

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Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo día no hay que hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o puede que no veamos diferencia, dejamos reposar y esperamos al siguiente día.

Día 3

Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte, esto quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y claro no se pueden quedar sin alimento por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost perfectamente y poner un par de cucharadas de harina nueva, a partir de aquí podemos usar harina blanca común o la que tengamos en casa, también agregamos un par de cucharadas de agua templada.

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Día 4

Lo mismo que el día 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que en la jerga panadera conocen como refresco.

Día 5

Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día esta lista.

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¿Como saber si esta realmente lista?. Tomamos unas tres cucharadas de la masa y la ponemos en un bote le agregamos tres cucharadas de harina y 3  de agua, tapamos. Hacemos una marca en el bote con la altura a la que esta la masa y la ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si duplico o esta cerca, esta lista. Sino alimentamos la masa madre y seguimos un día mas.

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¿Como saber si esta mala?, es muy simple si esta mala huele a podrido.

Conservación de la masa madre:

Como se conserva, si hacemos pan a diario se puede alimentar todos los días y tenerla viva a temperatura ambiente, si hacemos pan una vez a la semana o menos la guardamos en la nevera sacándola el día antes para darle de comer y despertándola ( por así decirlo).

Para guardar por mas tiempo o incluso regalar se puede secar. Para esto se estira un poco de masa madre sobre un papel de horno y se deja un par de días queda como escamas cuando la vamos a usar la ponemos en un bote un par de cucharadas de harina un par de agua a temperatura ambiente mezclamos cerramos y la dejamos un día en un lugar no muy frió y listo.

Forma de uso de la masa madre:

Vamos a publicar todo un artículo haciendo un pan con masa madre, pero en forma general: si vamos hacer un pan de 500 gr de harina precisamos 200 gr de masa madre cogemos el bote, le ponemos un par de tazas de harina y agua la misma cantidad. Tapamos y dejamos fermentar entre 2 o 3 horas, deberíamos tener un montón de burbujas en la superficie, es decir un montón de masa madre. Devolvemos al bote la misma cantidad que sacamos y mezclamos estos 200gr de masa madre con 300 de harina, mas la sal y el agua que haga falta, dejamos fermentar por lo menos una hora; amasamos. Vuelta a fermentar un par de horas, moldeamos, horneamos y listo.

Consejo: importante primero la harina y el agua se agrega de a poco que no todas las harina toman la misma cantidad de agua puede ser menos o mas.

Lo mejor es que se hace una vez en la vida y dura para siempre, solo hay que guardarla, alimentarla y usarla, teniendo levadura para nuestros panes siempre en casa, de manera mas sana y natural.

A probar se ha dicho y a tener una masa madre en la nevera para hacer un pan de verdad de esos sin químicos y ricos!

Para aprender como hacer un PAN de verdad con tu masa madre: PAN de verdad

 

34 comentarios en “Como hacer tu propia masa madre en casa”

  1. Una pregunta con esta masa madre puedo hacer empanada? Felicidades por la información y desde esti pueblin de Asturias un fuerte abrazo.

    1. Blanca, la masa madre sirve para fermentar, en vez de levadura o polvos de hornear, como para hacer pan o masa de pizza. Generalmente la masa para empanadas no se fermenta.

  2. Yo hace unas semanas tambien comence a realizar mi pan y realice tambien mi masa madre, si hice con ella pan de centeno exquisito y me duro una semana guarde la masa madre en heladera.

  3. Buenas hago una consulta, estoy por el 4to día de la preparación y mi duda es si cada vez que alimento o ¨refresco¨ la masa debo quitar de la preparación y desechar una cantidad de masa proporcional a la que voy a agregar como alimento.?? . Y Terminado el proceso, cada vez que utilice la masa madre como levadura debo alimentarla tambien en proporcion a lo que le quite ?? GRACIAS

    1. Raul Mannise

      exacto quitas dos cucharadas y pones dos, esto es porque sino terminas con una cantidad muy grande de masa madre y para garantizar que sale bien.

  4. buenas, no me queda muy claro los pasos a seguir en lo que respecta a su utilisacion. tengo que sacar los 200g de la masa madre o tan solo saco un poco a otro bote y la alimento hasta conseguir estos 200g.
    gracias y disculpame las molestias.

  5. Hola raul,hoy estoy por el quinto dia y segun veo tu foto del frasco,el mio no ha crecido nada,,segui los pasos q indicaste, las cucharadas de harina las puse al ras,para q fuera la misma. Cantidad de agua,lo he hecho con harina integral de trigo,no me queda claro si esta bien, si me puedes orientar te lo agradezco,,, saludos

    1. Hola Marianela, encontraste algún típs?? A mi me sucede lo mismo, llevo 7 días con la masa y aún no veo las burbujas.
      Saludos

  6. Judith Figueroa

    hola, será que la masa madre la puedo hacer con harina normal (todo uso) (harina de fuerza) soy de Venezuela y aqui no se consiguen algunos ingredientes como la harina integral

    1. Raul Mannise

      Si la puedes hacer con harina normal, pero si no se logra por falta de bacterias, le agregas un par de cucharadas de yogur natural, para que tenga fermentos adicionales y salga bien.

  7. Buenos días llevo alimentando la masa madre desde hace 6 días con harina de trigo sarraceno pero no veo casi burbujas y tampoco ha aumentado su volumen. La primera vez inicie la masa con trigo sarraceno y agua mineral esta es la cuarta vez que lo intento y la empece con harina integral ecológica de espelta y le fui agregando harina de trigo sarraceno, también ecológica.
    A ver si me podéis decir en que he fallado. Gracias, un saludo
    Carmen

    1. Raul Mannise

      El trigo sarraceno, no es trigo en verdad y carece de gluten de hecho siquiera es un cereal aunque se consuma como tal, debes usar harina de trigo, de kamut o centeno. igualmente el trigo sarraceno o alforfón como deberíamos llamarle tiene grandes propiedades como vimos en https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/alforfon/, un abrazo Raúl

  8. ely virginia querales molina

    Hola, estoy comenzando hacer la masa madre, pero me gustaría saber si aparte de pan se puede usar esta masa madre para elaborar algún otro alimento?

  9. VOY X EL TERCER DÍA FERMENTANDO MI MASA MADRE
    EN LA PARTE DE ARRIBA NOTO UN HONGO, O ALGO ASÍ; EL OLOR ES DESAGRADABLE, ES NORMAL?

  10. Buenas! quisiera intentarlo, pero, como otra persona más arriba, no me quedan claras las proporciones, una vez que esté hecha, a la hora de hacer pan: cuando dices que se necesitan 200 gr. de masa madre, cuánto exactamente sacas del bote de masa madre para mezclar con el par de tazas de harina y agua?

    Gracias. Si estás interesado, sé de una receta para hacer masa madre con manzana fermentada, que vi en un libro de un panadero, te la pasaría con gusto de tener algo que aportar 🙂

    1. Raul Mannise

      Pues 200gramos lo pesas y listo, luego agregas 300 gramos mas de harina fijate al final hay un enlace al post donde hago el pan paso a paso.

  11. Buenas¡¡ tengo una consulta, sobre como se tiene que alimentar a la masa.En el 3º cuando vamos a alimentarla, a la hora de echar la harina y el agua, hay que mezclar con la anterior o solo echarla por encima.

    Gracias.

  12. Hola, me extraña que no menciones la calidad del agua: para que la masa fermente es necesario que el agua no tenga cloro

    1. Yo vivo en el campo y mi agua es de vertiente por eso la verdad no tuve en cuenta ese detalle ya lo investigare y lo agregare al artículo, gracias por el dato.

  13. Hola te escribo desde Chile. También he comenzado a preparar pan con masa madre, pero mi principal razón es que gracias a un experto en panificación, me enteré que si bien los granos o semillas como el trigo y el centeno son ricos en minerales y vitaminas del complejo B, estos se encuentran encapsulados y para liberarlos se requiere ácido láctico. El acido láctico comienza a formarse recién después de 3 horas de fermentación. Normalmente uno no espera tanto tiempo para hornear el pan por lo tanto no extraer esos nutrientes. La masa madre al tener mucho tiempo de fermentación es rica en ácido láctico y nos permite elaborar un pan cuyos minerales y vitaminas si están disponibles para nuestro sistema digestivo. Genial verdad? ?
    Saludos

  14. Raúl, me.ocurre lo mismo que Carmen. Mi masa de trigo integral lleva 7 días y aún no veo que crezca o burbujas, tampoco tiene mal olor. Sabes que puedo hacer para arreglarla??

  15. Hola Raul, Gluten proviene del griego y significa PEGAMENTO, el gluten del trigo original representaba el 0 .2% con procesos de hibridación, modificaciones genéticas etc. llega ahora alrededor del 30% . Ese PEGAMENTO destruye el intestino y produce celíacos en abundancia. Quiero hacer masa madre pero con harinas sin gluten, es posible??? gracias

  16. Raul, lo voy a intentar sin gluten, veremos que pasa, si resulta sería genial.Mi plan es el siguiente:
    DIA 1: moler 5 cucharadas de arroz integral, colocarlas en frasco de vidrio, poner agua (sin cloro) hasta que quede una masa líquida pero espesa, cerrar el frasco. reposar 24hs.

    Día 2 :
    Abrimos para mirar y volvemos a cerrar .No hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o no.
    Día 3:
    Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte. Quitar un par de cucharadas y poner un par de cucharadas de harina nueva, también agregamos un par de cucharadas de agua templada.
    Día 4
    Lo mismo que el día 3.
    Día 5
    Lo mismo que el dia 4 y al otro día esta lista.
    Gracias.

  17. VEREMOS QUE PASA!
    EXPERIMENTO MASA MADRE SIN GLUTEN
    FECHA: 13/8/2017 HORA:12.30 TEMPERATURA: LUGAR TIBIO, FRASCOS CUBIERTOS(PROCESO SIN LUZ)
    DIA 1:
    ******FRASCO 1: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 70 GR. DE AGUA TIBIA (la masa quedo espesa )
    ******FRASCO 2: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 10 GRAMOS DE AZUCAR, 70 GR. DE AGUA TIBIA (la masa no quedo espesa)

    ******FRASCO 3: 70 GRAMOS DE ARROZ INT. MOLIDO, 20 GR. DE FECULA DE MAIZ (maicena), 70 GR. DE AGUA (la masa quedó espesa)

    *******FRASCO 4: 70 GR. DE ARROZ INT. MOLIDO, 20 GR. DE FECULA DE MAIZ (maicena), 10GR. DE AZUCAR, 70 GR. DE AGUA (la masa no quedó espesa)
    DUDA: la fermentación para la masa madre conviene con luz o sin luz? intuitivamente decidí sin luz, pero no estoy segura. Gracias.

  18. jueves 17 de agosto de 2017: Masa madre sin tacc, 4to dia: frascos 1, 2, 4 MOHO. Los descarto. Sigo con frasco 3

  19. Ana María Sivira

    El genjibre tiene muchas propiedades; pero sobre todo es especial para darle gusto a las comidas, a mí en lo particular me encata.

  20. EL CLORO DEL AGUA SE EVAPORA EN CUESTIÓN DE HORAS. SOLO TENEIS QUE DEJAR AGUA DE GRIFO EN UNA JARRA

    1. Hola Norys, antes de hacer el pan agregas 200 grs de harina y agua al interior del frasco donde ya tienes hecha tu masa madre, dejas fermentar un par de horas, (observa que tenga suficientes burbujas) sacas los 200 gr que necesitas para tu pan y dejas el resto en el frasco. Saludos!! Envianos fotos de tu pan!

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