Como hacer cuajo vegetal - Ecocosas

Como hacer cuajo vegetal

¿Que es el cuajo?

El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo, y se utiliza para cuajar leche.

Existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o químico)

El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el 4to estomago del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido matado.

Como hacer cuajo vegetal 1

Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para obtener sus jugos.

Como consecuencia de la comercialización y la industrialización, se ha ido «olvidado»la antigua técnica de trabajo artesanal.Es por ello que he querido rescatarla y difundirla, ya que es fácil y casi gratis, solo necesitáis dar un paseo por el campo.

El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio. Pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara cardunculus o cynara humilis )

Como hacer cuajo vegetal 2

La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas extremeñas, bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas «Tortas» solamente pueden elaborarse con coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da excelentes resultados también en queso duros.No conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca unas cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

Leer más..  Yujacha: un té de miel y limón para el invierno

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas y veganas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.

Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de emplearse sólo por criterios comerciales. Si no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, acercarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier tipo, es una buena forma de conocer nuestro pasado gastronómico y de construir un futuro más sabroso.

Cómo elaborar cuajo vegetal

  • Cuajo de Cardo

– Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de Junio, pero depende de cómo venga el año.

– Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.

– Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.

– Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.

– Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.

Leer más..  Vinagre de manzana para todos los usos

Como hacer cuajo vegetal 3

También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.

  • Cuajo de higuera

El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.
Para realizar esta operación se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todavía están sin formar. Veamos lo que nos decía al respecto Fca. del Carmen Sánchez en el nº 8 (página 92) de esta revista:
“Cogemos un tallo de higuera (más bien grande) que no esté seco porque lo que cuaja la leche es la savia del tallo, que también le da un sabor característico. Partimos el tallo y lo introducimos en un tazón de leche entera, endulzada y templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un extremo. Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no más de cuatro, porque amargaría). Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estará lista”
Las dos técnicas empleadas son rescatadas de relatos pululares, existen diferentes técnicas según zona, pero todas cumplen la función de cuajar.

A cocinar!!

0 comentarios en “Como hacer cuajo vegetal”

  1. Pablo Otero

    Junio, junio, humm. Muchas gracias por el esfuerzo de darnos interesante información.
    Sin embargo, te pediría que tomaras conciencia que Internet es global, es decir, leemos tu página desde diversas latitudes y, obviamente, las civilizaciones no solamente están en el norte (o en el sur). No sé de qué junio hablas: del boreal o del austral. Esta omisión es frecuente en páginas sobre cultivos, jardinería o lo similar.

    1. Julio carneiro

      Debes usar el jugo de la higuera cuando esta en su tiempo como explica en el relato, independiente de boreal o austral.

  2. Salvador

    Estupenda información que copio y guardo. Si puedo un día cuajaré queso así, no dejará de ser queso y habré evitado matar un inocente. MUCAS GRACIAS POR PUBLICARLO
    Salvador

  3. Elena Margarita González

    Muy interesantes y didácticas las explicaciones. Tenemos tanto por aprender de nuestros ancestros y de las personas que solidariamente comparten sus aprendizajes.
    Graciaaasss

  4. Gustavo

    Se utiliza también el cardo mariano, el borriquero o cualquier alcachofa cultivada o silvestre.

  5. Luis rodriguez

    También se puede cuajar con jugo de limón..es muy sano y queda con un lindo gusto.

  6. MARTHELLYS

    GRACIAS POR TAN IMPORTANTE INFORMACIÓN MUY EDUCATIVA

  7. Wilson

    Hola,Wilson desde Texas recordando que cuando mi padre en Uruguay se compró una granja pequeña en Las Piedritas cerca de Pando; el empezo a hacer un queso muy rico. Era bastante duro, lo secaba en una paihuela colgada con alambre en la «barn/galpon».
    Quisiera saber que era que el le ponia a la leche con un cuentagotas para que cuajara. Imposible preguntarle ahora porque fallecio hace 18 años.
    Yo tengo 79 y una chaquita en canada de 100 acres y me voy a comprar una vaquita y criar gallinas y conejos.
    Si alguien tiene a sus padres que sepan que es el producto o mas especificamente que contiene les agradezco.
    Wilson

    1. Mauro

      Hola Wilson, era cuajo de animal y se puede comprar en cualquier tienda para hacer encurtidos y te explicarán cuántas gotas se utilizan por litro de leche. Yo lo hago en Argentina y hasta con leche de cabra.

  8. Manuel López

    Hoye Daniela, yo he echo tofu hace tiempo pero ahora no lo tengo muy claro, explicamelo, por favor. Si quieres me lo mandas a mi correo: [email protected]

  9. Muchas Gracias. Lo que tengo a la mano es la higuera, en cuanto tenga la leche lo haré.

  10. Marina

    Gracias por enseñarnos a cuajar la leche ..muchas graciasssssssss me resultó muy útil..abrazo..!!

  11. pench

    Hola, muy bueno !!!
    Yo soy de Argentina, y aca crece de manera silvestre un cardo, que por lo que vi es el cardo mariano (silybum marianum), muy parecido y emparentado con los que vos nombras.
    La pregunta es si este se puede utilizar de la misma manera que lo presentado en el post.
    Muchas gracias!!

    1. spyaorros

      Muy buen aporte, una respuesta tardía pero importante, ay que tener cuidado con las bacterias y la leche, en la leche se puede multiplicar asta el ántrax, así pues no se si ese cardo sera lo mismo, mas vale mires si es tóxico o que bacterias produce. Sin duda no es lo mismo.

  12. Lucía_owl

    Conozo que en mi familia lo hacían con la flor del cardo, pero ahora me entra la duda ¿Cómo puedo hacer ahora mismo, si la flor del cardo está seca?
    Muchas gracias

  13. Daniela

    Para hacer tofu yo ocupo 2 cucharadas de vinagre blanco diluido e un poco de agua tibia, no deja sabor como el limon o amargo del cloruro de magnesio…

  14. pilar

    veo mas duradero las flores de la alcachofa ó cardo,puesto k la higuera es poco tiempo el k permanece tierna,porlo k explicas,ahora es buen momento para las dos cosas ,lo probaré

  15. cantacha

    Hola, gracias por el aporte. ¿Y cual sería el proceso con el galio?
    Muchas gracias.

  16. joan tugues masana

    voy a provar con flores de alcachofa ya os dire el resultado

  17. rulita

    Esto vale para cuajar leche vegetal? (avena, almendras…)

  18. dipendeesrelative

    Muy bueno, mi abuela me contó que lo hacian con un trozo de intestino de cordero, o con la higuera cómo explicais, pero que erá más sencillo con el primero.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Ir arriba